イカスミを口にするのはイタリアンレストラン、という人もおおいはず。しかし沖縄では身近な食材。多くの居酒屋で、イカスミ焼きそばやイカスミそーめんチャンプルーが提供されています。今回は、野菜ソムリエ、アスリートフードマイスターなど食に関する資格を持つ津波真澄さんが、沖縄を訪れたらぜひ試してほしい「イカスミ料理」をご紹介します。
見た目にびっくり。滋味豊かな漆黒の汁物
初めて目にしたときは、真っ黒い汁に驚くことでしょう。その正体はイカスミ。沖縄で昔から親しまれている郷土料理のひとつです。その色から、相当濃い味かと思いきや、イカを煮込んだうま味、イカスミのうま味、具材のうま味がからみあい、ひと口飲むとほっとする、滋味深い味の汁物です。
基本的な具材は、イカ、豚肉、沖縄で『ンジャナ（ニガナ）』と呼ばれる葉物野菜（和名「ホソバワダン」）。イカと豚肉を長時間煮込み、ンジャナを加え、最後にイカスミと塩を入れて仕上げます。具材のうま味がたっぷり出ているので、塩は少量で十分です。
具材のアレンジは、お店や家庭によってさまざま。写真のお店では大根やネギも入っていました。イカは、沖縄近海で釣れる、大型の「シロイカ（アオリイカ）」が使われることが多いようです。よってイカスミもアオリイカのものが主となっています。
イカスミは体内の悪いものを外へ出す働きがあると言われ、昔から「くすい（薬）」として扱われていました。のぼせ、肩こり、産後の回復にも効果的とされており、昔は産後最初に食べさせてもらうのがイカスミ汁だったとか。
沖縄の人たちの元気を支えてきた料理とも言えるでしょう。琉球王朝時代に中国との交流で伝わった「医食同源」の思想に基づくものでもあります。
平成19年度に農林水産省が、全国各地の農山漁村で脈々と受け継がれ、かつ「食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味」として、国民的に支持されうる郷土料理を「郷土料理百選」として選定しましたが、沖縄県からは、このイカスミ汁も選ばれています。
スーパーでも、レトルト商品が販売されています。お土産コーナーで販売されていました。
汁物だけじゃない。真っ黒いそばもある
イカスミが使われるのは、汁物だけではありません。「イカスミ焼きそば」も人気です。麺は沖縄そばに使われる麺で、焼きそばソースの代わりにイカスミが使われています。こちらもイカのうま味、イカスミのうま味がたっぷり感じられる料理です。
夜のメニューで出すお店が多いのですが、ランチでも定食として出してくれるところもあります。居酒屋では、イカスミ焼きそばのほか、イカスミそうめんチャンプルー（焼きそばのそうめんバージョン）もよく見かけます。
イカスミじゅーしーの素も登場
イカスミは、「じゅーしー」にも応用されています。「じゅーしー」とは、しょうゆベースの沖縄風炊き込みご飯を指しますが、それのイカスミバージョンもあるのです。家庭で簡単につくることができるよう、イカスミじゅーしーの素も買えるようになりました。
具材も入っているので、簡単に「真っ黒い」沖縄ご飯が楽しめます。隣にもイカスミ入りのレトルト商品が並べられており、この風景からも、イカスミは身近なものであるとわかります。
鮮魚売り場にもあるイカスミ
沖縄では、大体どのスーパーの鮮魚売り場にもイカスミが置いてあり、思い立ったらいつでも自宅でイカスミ料理を楽しむことができます。
いかがでしたでしょうか。皆さんも、沖縄を訪れたら、ぜひイカスミ料理に挑戦してみてください。なお、食べたら必ずお歯黒状態になりますので、ご注意を。
＜取材・文＞津波真澄
津波真澄さん
広島県出身、那覇市在住。外資系企業などに勤務し、海外でも生活。10年ほど前に沖縄に移住。野菜ソムリエ上級プロ、アスリートフードマイスター1級、インナービューティープランナーほか、食に関する資格を持ち、「沖縄」「環境」「食」の知識や経験をもとに、料理教室を主催し、企業やメディアからの依頼でレシピ開発やメニュー監修をするほか、通訳や講演・執筆活動も行っている。美と健康の知識を要するミセスジャパン2019世界大会で第4位（2nd Runner-up)を受賞
