伊賀焼、萬古（ばんこ）焼といった伝統工芸が盛んな三重県。若手作家やさまざまなジャンルの職人が移住したりと注目を集めています。今回は三重郡菰野町で田舎暮らしを実践する、醤油搾り師の野田哲生さんをご紹介。
日光に当てながら天地返ししてできる「お日さま醤油」
とある冬の朝。大きな釜でお湯が沸かされ、火の番を任された子どもたちが真剣に薪をくべている姿。母親たちはもろみの状態を見せ合いながら1年を振り返り、話に花を咲かせる。
三重県三重郡菰野町。鈴鹿山脈の麓にある工房「げんげのはらっぱ」で、毎年冬に行われる醤油搾りの1シーン。その中心にいるのが、醤油搾り師の野田哲生さんです。木工家具や小屋づくりを生業に田舎暮らしをするかたわら、自給用の手づくり醤油をつくり始めて今年で13年目。当初は2樽からスタートした醤油づくりも今や近隣の市街だけではなく、東海・近畿地区を中心に70樽以上。関わる人は200世帯を越えるほどになりました。
手づくり醤油というと、みそや梅干しとは違って手間がかかると思われるかもしれませんが、野田さんが行なっている「お日さま醤油」は驚くほどシンプル。春に材料を混ぜ合わせて樽に仕込んだもろみを、天地返し（もろみの上下を入れ替える作業）をしながら冬になるまでお日さまに当てるだけ、というもの。長野県で醤油づくりの研究をしていた故・萩原忠重さんが考案した方法で、従来の暗い部屋で何年も費やす一般の醤油づくりとは真反対の画期的な方法です。
「原材料は麹をつけた大豆と小麦、塩と水だけ。材料が同じでも、その年の天気やそれぞれの家庭で樽を置く環境もお世話をする人も違います。だから、色や香り、味わいもひとつとして同じもろみにはなりません。天地返しをする人の常在菌も作用するので子どもたちの手が入るとおいしくなるみたいですよ。おもしろいですよね」と野田さん。
搾り師の塩梅で決まる醤油の出来
搾り師は、そんな十人十色なもろみの性格を見極めてもろみを搾り、醤油にするのが仕事です。
「どんな状態のもろみでも、仕上がった醤油の塩分濃度が均一になるように狙いをつけて熱湯を加えて溶かしていきます。濃度が薄くなると保存性が悪くなるし、濃すぎてもしょっぱいだけ。保存とうま味が両立した醤油にするためにいちばん気を使う作業ですね」と野田さん。濃度を測る計器も使うそうですが、あくまで目安。「最後は、まぁ搾り師の感というか…」と言ってにっこり。
絶妙な塩梅で溶いたもろみは、布袋に入れて“槽（ふね）”と呼ばれる専用の搾り機の中に重ね入れ、上から少しずつ圧をかけて絞っていきます。
「醤油搾りは仕事として考えたらいろいろと大変なんですけど」と言いながらも、この搾りの期間がとても好きだと言う野田さん。
「人が集まってワイワイと共同作業をするのっていいなぁと思って。槽から生じょうゆが出てきたときに、みんなが笑顔になるのを見るとやっぱりうれしいですね」
とれた生じょうゆは大きな釜で88℃まで熱しアクを取り、樽にいれたまま各家庭で寝かせます。10日ほど経ち、澱が沈んだらびんに詰めて「わが家の醤油」の完成です。
田舎で手づくりの暮らし。きっかけはドラマ『北の国から』
大学浪人時代に見た『北の国から』というドラマで、大自然のなか、手づくりで暮らす主人公の生き方に憧れた野田さんは、理系志望をひるがえし文学部地理学科に入学。人文地理を専攻し、その土地の背景にある伝統や自然と人とのつながりを学びました。
卒業後は木工家具の技術が学べる訓練学校に通うなど手に職をつけることに費やし、その間に結婚も。30歳のときに「当時、田舎暮らしといえば長野だった（笑）」という理由で長野県辰野町に移住し、古民家を借りて念願の手づくりの暮らしを始めました。「お日さま醤油」との出会いも、その暮らしのなかで。
その後、子どもの成長を機に三重に戻り、現在の場所で水回りからすべて自分の手で家を建て、醤油づくりも始めました。当初は長野から搾り師さんに来ていただいていたそうですが「できることは自分の手でやりたい」という野田さん。搾り師さんについてその技術を学び、槽の製作も任されて、醤油づくりを取りまとめるようになったそうです。
暮らしの一部をおすそわけ。楽しみを分けるという生き方
醤油づくりも本業の木工も宣伝をすることなく、ほとんどが人づてに広がって今に至っているという野田さんのお仕事。
「醤油づくりは子どもの幼稚園に食に関心のあるお母さんたちが多かったので、そこから徐々に広まっていきました。これからも自分から広めるつもりはまったくないですねぇ」と淡々とした口ぶり。その理由を野田さんは、おすそわけという言い方で表現しました。
「醤油づくりは暮らしの一部。小屋大工や木工家具屋もそれ自体がおもしろくてやっていること。お金をいただいているので仕事ではあるんですけど、自分にとっては暮らしの楽しみを、おすそわけしている感覚なんですよね。おすそわけって宣伝するものじゃないでしょ？」
鶏とヤギ、日本ミツバチも飼い米をつくり狩猟もする。風呂は太陽熱と薪を使い、トイレは循環式のバイオトイレ。野田さんがいう「なるべく自給自足で循環的な手づくりの生活」は既にハイレベルですが、さらにその範囲を広げたい野田さんに、ストイックな雰囲気はまったくありません。
「楽しいから笑うのではなく、笑うから楽しいのだ」。そんな言葉が心に残っているという野田さんに宿るのは、暖かくユーモアに溢れた福分けの精神。暮らしを楽しみ、その楽しみを分かち合うことが生活の糧になる。田舎暮らしの憧れを実現させ、さらに豊かな循環を作り上げる野田さんの生き方に、憧れを感じずにはいられません。
野田哲生
1968年、三重県伊勢市生まれ。法政大学文学部地理学科卒業後は、岐阜県高山市に住み岐阜県立高山高等技能専門学校木工工芸科（現・岐阜家立木工芸術スクール）にて家具製作を学ぶ。その後、長野県伊那技術専門校建築科にて家の建築を学び、2008年より菰野町。「手作り生活 おすそわけ工房 げんげのはらっぱ」では木の温もりある店舗や物置小屋、モバイルハウス、注文家具、木製の雑貨やおもちゃなどを製作。以前からバイオトイレを実践し、使用ずみの天ぷら油をバイオディーゼル燃料として再利用する暮らしを実践。
＜取材・文＞西墻幸（ittoDesign）
西墻幸さん
1977年、東京生まれ。三重県桑名市在住。編集者、ライター、デザイナー。ittoDesign（イットデザイン）主宰。東京の出版社で広告業務、女性誌の編集を経てフリーランスに。2006年、夫の地元である桑名市へ移住。ライターとして活動する一方、デザイン事務所を構え、紙媒体の制作や、イベント、カフェのプロデュースも手がける。三重県北部のかわいいものやおいしいものに詳しい。
