富山県では刺身だけではなく、牛肉なども昆布じめにしておいしく食べています。富山市で活動する食育トレーナー、石黒美千子さんが昆布と富山県の深い関係をレポート。
保存を目的に考えられた「昆布じめ」
立山連峰に積もった雪が土にしみこみ、豊富なミネラルや栄養分を含んだ雪解け水になって流れ込む富山湾。天然のいけすとも呼ばれ、そこで育った富山の魚はおいしいものばかり。
その魚を最後までおいしく食べたいと考案されたのが昆布じめです。冷蔵庫がない時代、いたみが早い刺身を数日でも保存することができないかと先人たちが知恵を絞りました。富山は、江戸時代から北前船で北海道の良質な昆布が入手しやすかったことも背景にあります。
昆布じめにすることで、刺身の水分が昆布に吸われて身が締まります。昆布のうま味が刺身に移って、香りと甘味、ほどよい塩味を含んで、生の刺身とは違った、なんともいえない奥深い味わいに。
江戸末期から鮮魚店を営んでいる志満屋さんによれば、今は漁港でその日に取れた新鮮な魚介を下処理し、昆布にはさむそう。魚が新鮮なほど、身が締まっていておいしいとのことでした。
昆布じめは家庭でもつくられてきた郷土食
昔から富山では「サス」の昆布じめが人気が高く、四段に重ねたものも。「サス」とはカジキのことで、富山ではマカジキが多く使われています。祭りや正月など親戚や人が集まるときによく食べられていて、富山では欠かすことができない郷土食です。
ほかにも甘エビ、アオリイカ、富山湾の宝石といわれる白エビ、バイ貝、ホタルイカなど季節の旬の魚介の昆布じめがあります。昔から家庭でもよくつくられており、筆者の祖母もお正月によくつくっていました。本当に簡単なので、魚介のうま味あふれるおいしさをぜひ、ご賞味いただきたいです。
魚介の昆布じめ
【材 料】
●大きめの昆布（真昆布や利尻がおすすめ）
●魚の切り身…タイ、ヒラメ、イカなどお好みで
●酒…少々
【つくり方】
1. 昆布に酒を霧吹きし、少し湿らせる。霧吹きがない場合は酒をしみこませたキッチンペーパーで軽くふく。
2. ラップの上に昆布を置き、その上に好みの切り身を並べ、昆布を重ねる。
3. ラッブで包み、小皿などを上に乗せ、冷蔵庫に入れ3～4時間ほどおく（ひと晩おくのもおすすめ）。
（2～3日で食べきる）
※食べたあとの昆布はだしを取ったり、おでんの具としても使えます。
昆布と関わりが深い富山県の食文化
富山の食文化に昆布はとても深く根づいています。昆布かまぼこ、にしん昆布巻き、おぼろ昆布など、昆布製品が豊富。昆布の消費が多いのは、明治時代に富山県から北海道へ、とくに昆布の産地でもある羅臼地方への移住や出稼ぎが多く、現地から富山の親戚などに昆布が送られてきたことも要因のひとつ考えられています。
富山では、おにぎりに巻くのはのりではなく、とろろ昆布が主流。富山のコンビニには、黒とろろのおにぎりも並んでいます。
家庭で食べるだけではなく、昆布じめ料理を食べさせてくれるお店もあります。地域のブランド牛「氷見牛」を昆布じめにして焼いたり、採れたての山菜や旬の野菜などを昆布じめにしたり。また、うどんには必ずとろろ昆布が添えてあります。
子どもたちのおやつとして、「昆布パン」も販売しています。おいしく昆布のミネラルも一緒に取ることができると、スポーツをする子どもたちに人気だそう。
昆布はどんな食材と合わせても独自のおいしさになるからこそ、親しまれ愛されてきたのだと感じます。富山に行くことがあれば、ぜひ昆布の食文化を体験してください。
＜取材・文／石黒美千子 取材協力／志満屋＞
石黒 美千子
キッズ食育トレーナー/富山県富山市/１児の母。あおいボトル主宰 (社)日本キッズ食育協会認定 青空キッチンA-Port校の講師。自身の子育て経験から身体や心の健康に小さい時期からの食が大切なことを実感し、子どもたちに伝えたいと奮闘。子育て雑誌の編集に携わった経験も活かし、ワークショップなど多方面での食育活動を行っている
